野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|ハマグリの茶碗蒸し、さよりの手毬寿司

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

サヨリやハマグリは、この時季にかかせない楽しみな食材です。サヨリの身は淡白で、昆布の風味を移す昆布締めや酢の物にも適しています。今回は目からも春を感じられればと、「菜種あえ」で小さな手まり寿司にしてみました。菜の花を連想させる、裏ごした卵の黄身であえる昔ながらの調理法で、キスや鯛など他の白身魚にも向いています。

そして二枚貝のハマグリは、同じ貝の殻しかきちんと合わないことから、「貝合わせ」という平安時代の遊びも生まれました。ぴったり合うよい一生の伴侶に巡りあえるようにと、お雛さまにもかかせない素材になったそうです。 お吸い物としてよくいただきますが、今回はその旨味を凝縮した、柔らかい舌触りの茶碗蒸しにしてみました。日本の風習を愛でながらしみじみ味わいたいものです。

The weather is warming up lately, and early spring is my favorite season of the year. Halfbeak and Hamaguri clam are now in season. Halfbeak is a light white fish, and goes well marinated with konbu or vinegared.

This time I wanted to introduce “Natane-ae” which is a traditional way to marinate white fish with boiled egg yolk, which pleases the eye as the dish looks like spring yellow flowers have bloomed.

The top and bottom shells of the Hamaguri only matches itself, so in the Heian period it was used to play “Kai-awase”, which is like a puzzle to find the other half. It is also served as a special dish for girl’s hina –doll day, as a symbol of finding your best partner. Hamaguri soup is popular, but this time I want to introduce egg pudding made from Hamaguri broth and taste a bit of Japanese tradition.

【ハマグリの茶碗蒸し 4人分】
ハマグリ(砂出ししたもの)12個

(卵液)
卵 3個
出汁汁(かつおと昆布) 500ml
塩 適宜
薄口醤油 小さじ1/2
味醂 大さじ1
お酒 大さじ1
三つ葉 適宜

【Hamaguri egg pudding 4 servings】
Hamaguri (sand removed ) 12

(Egg mixture for pudding)
Egg 3
Broth (from Bonito flake and Konbu seaweed) 500ml
Salt
Light soy sauce 1/2 teaspoon
Mirin rice wine 1 tablespoon
Sake 1 tablespoon
Mitsuba trefoil herb

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詳しい作り方