野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|鴨ネギ蕎麦

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

鴨とネギの相性が抜群なのは、日本のことわざからもよく知られた話です。冬はなんといっても、ジビエの真鴨がおいしい季節。真鴨は個体差が大きいのですが、野趣な味わいがあり、抱き身と呼ばれる胸肉を絶妙な火入れ加減で仕上げた鴨のローストは本当に食欲をそそります。こちらは前日にも仕込んでおけるので、おもてなし料理としても大変重宝しますし、せいろでも鴨南蛮でも楽しめます。

Kamo Negi Soba

It is of no surprise that duck and green onion goes well as in the Japanese proverb. Winter is by no doubt the best season to have wild duck which is a gibier. Wild duck is different in each but in general has a rustic flavor, and when the breast meat is roasted just right, very tempting to the appetite. Roasted duck can be cooked in advance, so suitable for any party with guests, or a simple dish like hot or cold soba.

今月のポイント

蒸し上げた鴨肉に金串を刺し、しっかりと血抜きをすることで風味よく仕上がります。

●鴨ネギそば(2人分)
鴨胸肉(真鴨や合鴨肉) 1枚(約300g)
長ねぎ 2本

【たれ】
醤油、みりん、酒…各1/2カップ

【かけそばつゆ(甘汁)】
かつお厚削りのだし汁 4カップ
醤油 1/2カップ
みりん おおさじ2
砂糖 おおさじ1と1/2

日本そば 2束(1人前約120g)
三つ葉 6本
へぎ柚子 2枚
黒七味 少々

Key Notes: To skewer the steamed duck meat and draining the blood will result in giving the dish a nicer flavor.

Duck Nanban Soba (for 2 servings)
Duck breast meat (wild or wild and domestic duck) 1 piece (300g)
Green Onion 2 stalks

Sauce:
Soy sauce, mirin (sweet cooking wine), sake each 1/2 cup

Soba broth/soup (sweet type):
Bonito flake broth 4 cups
Soy sauce 1/2 cup
Marin 2 tablespoons
Sugar 1&1/2 talespoons

Japanese buckwheat soba 2 bundles (1 serving approx. 120g)
Mitsuba (trefoil herb) 6 stalks
Yuzu citrus peel 2 pieces
Kuroshichimi (Japanese Black chili pepper mix)

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詳しい作り方