野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖 | なすの揚げびたし

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

その艶やかな輝きから、"畑のダイヤモンド"とも呼ばれているなす。一番よく知られる紫紺色は油との相性もよく、また煮ても冷めていくときにだんだん鮮やかに色が出て、見た目にもとても美しいものです。よりアントシアン系の色が出るように、市販の鉄材(黒豆を煮るときにも使用します)を一緒に入れるか、鉄鍋で作ると、鮮やかな藍色になり美しさが際立ちます。

Early autumn is the best season for eggplant. It is even called “the diamond of the farm” due to its twinkling beauty. The most common violet color goes well with oil. Also when boiled, as it cools down the color becomes more vibrant. To enhance the anthocyanin color, you can put iron material in the boiling water (very common in Japanese cooking to add nails when boiling sweet black beans), or cook in an iron pan.

今月のポイント

鉄と一緒に漬けることで、より艶やかな紫紺色に仕上がります。

なす(長なすなど) 4本
万願寺唐辛子 4本
塩 適宜
揚げ油 適宜

【漬け汁】
八方地(*印参照) 2 1/2カップ
薄口醤油 大さじ1強
きび砂糖 小さじ2

塩 少々
赤唐辛子(種を除いて小口切り) 1本分
ショウガ 適宜
市販の鉄材

*八方地(八方だし)は、だし汁、酒、みりんを8対1対1の割合で合わせたもの。煮立たせてアルコール分を飛ばしてから使います。煮物の味のベースにもなり重宝します。

Key Notes: The eggplant will turn a vibrant violet color when soaked with iron.

Fried Marinated Eggplant (proper portion)
Eggplant 4
Manganji Pepper 4
Salt
Oil

Marinated sauce
Happo dashi* 2 1/2 cups
Light Soy Sauce tablespoon 1
Cane sugar teaspoon 2
Salt
Red chili pepper (take out seed, grinded) 1

*Happo dashi…is dashi broth, sake, and mirin(sweet cooking sake)mixed 8:1:1. Mix together, heat up till alcohol evaporates. Very useful and can be used as basic seasoning for typical Japanese stewed dishes.

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詳しい作り方